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本期节目探讨了古法东坡肉的烹饪方式及其与西餐分子料理的相似之处。
没有酱油，也不放糖，“古法东坡肉”是什么滋味？ “东坡肉”发明之初的烹饪方式，竟跟西餐分子料理有异曲同工之妙？ 本期节目， 我们请到物质史学者孟晖老师， 带我们从寥寥数语的菜谱里，重新认识我们的饮食与文明。 特别预告一下，孟晖老师的新书《郑和宝船的世界》即将在活字出版，敬请关注~ 【本期嘉宾】 孟晖（作家，中国传统物质文化史研究学者） 刘净植（活字文化副总编） 【本期时间轴】 01:15 话题缘起：在美食综艺《黑白厨师》上露脸的“ 东坡肉 ” 03:58 “古法东坡肉”怎么做？看苏东坡的《猪肉颂》： “净洗铛(chēng)，少着水，柴头罨(yǎn)烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。” 08:43 苏东坡当时烹饪猪肉的手法，叫作“罯 （ ǎn ） ”或“烧” 10:10 “古法”东坡肉，跟西餐分子料理的“ 低温真空烹饪 ” 很像 15:00 “罯 ” / “烧”这个烹饪法的各种 变体，如广东名菜“瓦罉（ cāng ）葱油鸡” 15:54 法餐里的“ 无水料理 ”，也是类似的烹饪手法 17:38 中国菜里的“无水料理”： 粉丝虾、神仙鸡 21:52 烹饪器具、锅内垫料的演变，如䀇（gǔ）子的出现，从垫瓷片到垫食材 23:40 “逡巡烧肉”，来自宋代 《事林广记》： “将成腿猪、羊或肋枝、鹅、鸭等，先以料物、盐淹（腌）一二时，略透。先将锅洗净，烧红，用香油匀遍浇，令锅四周皆有油。以柴棒架起肉，便以盆合，纸封四围缝。慢火烧一时许，取开，焦黄可爱，与炉内烧者同。” 24:10 工序复杂的樟茶鸭 26:37 “中国人就爱研究吃的”是种误解，美食，其实是文明发展的结果 28:11 中国之所以发展出 炒菜 ，铁锅的出现和普及非常关键 36:12 在进入工业文明之前，各个农业社会的文明程度也不是完全一致的 42:49 再说说“古法东坡肉”里的“柴”： 古代农业和手工业领域分工精细，樵夫也是一类“ 专业技术人才 ” 50:34 “古法东坡肉”什么滋味？苏东坡做猪肉没有酱油也不加糖 52:36 “‘ 宋代是中国文明的巅峰 ’？我不同意这个说法 ” 53:42 “ 调料 ”与“ 香料 ”辨析 54:20 预告新书《郑和宝船的世界》，为什么孟晖老师想写这样一本书？ 【与我们交流】 欢迎在评论区给我们留言。你还可以搜索微信id“mtype77”，添加小助手“活字文化”为好友，我们会将你加入活字电波听友群。欢迎与我们交流分享！
People in this episode
Host: 刘净植
Guest: 孟晖
Topics covered
- 东坡肉
- 中国饮食文化
- 物质史
- 烹饪技巧
- 文明发展
Keywords
- 东坡肉
- 古法烹饪
- 物质文化
- 苏东坡
- 饮食文明
Mentioned in this episode
Books & works: 郑和宝船的世界, 猪肉颂
Places: 黄州, 宋代
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