Aparici en Órbita s08e26: Los mohos en gastronomía y en la cocina, con Cipriano Carrero
About this episode
The episode discusses the role of molds in gastronomy and cooking with guest Cipriano Carrero.
Cocinar es una costumbre muy antigua, seguramente muy anterior a nuestra especie. Cuando cocinamos modificamos las propiedades de un alimento para que sea más fácil de digerir o para que esté más sabroso, y en ese proceso contamos con la ayuda de numerosos seres vivos que nos hacen una parte del trabajo. El pan, por ejemplo, existe gracias a que una levadura fermenta la masa; el vino, por un proceso análogo en el mosto de la uva. Hoy hablamos de uno de esos "pinches de cocina" que usamos continuamente, pero quizá nos den un poco de asco: los mohos. Solemos identificar moho con suciedad, o con partes poco salubres de nuestras casas, pero lo cierto es que los mohos son fundamentales para la cocina, participando en la fermentación de algunos quesos, y en la actualidad se están estudiando algunas especies como un alimento en sí mismos, rico en proteínas y fácil de cultivar. Hablamos de todo esto con Cipriano Carrero, biólogo e investigador en el Basque Culinary Center de San Sebastián, y uno de los autores del libro "Fermentos", que habla del papel fundamental de los microorganismos fermentadores en la historia y en la tecnología de la cocina. Si os interesa este tema os gustarán los…
People in this episode
Host: Alberto Aparici
Guest: Cipriano Carrero
Topics covered
- gastronomy
- molds
- fermentation
- cooking
- microorganisms
Mentioned in this episode
Organizations: Basque Culinary Center
Books & works: Fermentos
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