#79 - Combien ça gagne un glacier - Lionel Chauvin
About this episode
Lionel Chauvin discusses the intricacies of being a glacier and the challenges of maintaining quality in ice cream production.
Saviez-vous que votre boule de glace à 3 euros était parfois composée de 50 % de matière et de 50 % d'air ? Bienvenue dans le petit secret bien gardé du métier de glacier : le foisonnement. Lionel Chauvin est le petit-fils de Monsieur Berthillon. Il a appris à faire de la glace en famille, dès son plus jeune âge. En 2021, il a lancé sa propre marque : Enzo et Lily, une glacerie artisanale nichée dans le 16e arrondissement de Paris. Aujourd'hui, il produit 30 tonnes de glace par an, soit entre 100 et 300 litres par jour, et réalise 350 000 euros de chiffre d'affaires. Sa particularité ? Il ne foisonne pas ses glaces. Ce qui veut dire : 25 % de vraie pistache dans sa glace à la pistache… et un coût matière qui écrase tout espoir de rentabilité. Dans cet épisode, Lionel me raconte l'envers du décor du métier de glacier et explique pourquoi être un puriste comme lui peut parfois devenir une hérésie économique, tout en restant fidèle à sa passion. Un épisode pour comprendre ce qu'est vraiment une bonne glace (et une mauvaise !) et pourquoi on paie si peu pour ce que l'on croit consommer. Foncez tester Enzo et Lily dans le 16e arrondissement de Paris, ou dans l'une des épiceries…
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