314 - Decocção Moderna (com Jamal Awadallak)
About this episode
O episódio explora a técnica da decocção moderna na produção de cerveja com Jamal Awadallak, discutindo abordagens que preservam o sabor e a eficiência sem prolongar o processo de brassagem.
A decocção é uma das técnicas mais tradicionais, e também mais trabalhosas, da história da produção de cerveja. Mas será que ainda faz sentido aplicar esse processo completo hoje? E existe um caminho mais simples para chegar perto do mesmo resultado sensorial? Neste episódio do Brassagem Forte, Henrique Boaventura recebe Jamal Awadallak para um mergulho técnico na decocção moderna e nas abordagens modernas que buscam preservar caráter maltado, profundidade de sabor e eficiência de conversão sem transformar a brassagem em uma maratona de horas. Ao longo da conversa, você vai entender o que realmente acontece no mosto durante a decocção, desde da gelatinização do amido às mudanças no perfil de aminoácidos, FAN e fermentação, além das diferenças entre as tradições alemã e tcheca, os impactos sensoriais das decocções simples, dupla e tripla, e como processos como Schmitz e a própria decocção reversa oferecem atalhos técnicos consistentes. Também discutimos transferência de calor, formação de melanoidinas, uso estratégico de malte melanoidin e os limites reais entre fidelidade histórica, praticidade moderna e resultado no copo. Um episódio essencial para quem quer produzir lagers mais…
People in this episode
Host: Henrique Boaventura
Guest: Jamal Awadallak
Topics covered
- decocção
- produção de cerveja
- técnicas de brassagem
- sabores maltados
- eficiência de conversão
- abordagens modernas
Mentioned in this episode
Organizations: Brassagem Forte, Pint Network
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