FIKA BAKERY

Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Corentin Molina (25 ans), membre du Bakery Club et chef boulanger du Bristol. Champion IBA Cup 2025, Équipe de France 2024 & 2026, Vice-champion de France 2023, lauréat du Prix Valrhona 2023 & 2025, il revient sur un parcours construit très tôt autour de la passion, du travail et de la compétition… jusqu’aux coulisses d’un palace parisien.Au programme :comment une vocation née enfant se transforme en carrière (formation, expériences, mentors, concours),ce que demandent vraiment les concours : préparation mentale et physique, organisation, gestion des imprévus, sacrifices,comment passer d’une logique de performance à une recherche plus juste : plaisir, équilibre personnel, lucidité,la réalité du quotidien au Bristol : exigence, régularité, production multi-services (petit-déj, déjeuner, dîner, room service),une vision moderne du métier : “pôle restauration” et collaboration avec pâtisserie, chocolaterie et cuisine,créativité et signature en viennoiserie (saveurs florales, inspirations, saisonnalité) + transmission aux plus jeunes.Corentin partage aussi une vision très concrète de l’excellence : maîtriser les bases, s’entourer d’un “staff” (famille, proches, accompagnement), et développer une rigueur qui permet de rester performant même quand tout ne se déroule pas comme prévu.Un épisode inspirant sur le dépassement de soi, la discipline… et le plaisir de faire du pain et de la viennoiserie au plus haut niveau.🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery, et si l’épisode vous a plu, laissez une note et un commentaire.Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Damien Dedun.Normand, passionné de boulangerie et de moissonneuses, champion de France de boulangerie 2017, double champion d'Europe 2017 et 2019, meilleure baguette de Paris 2022, fournisseur de l'Élysée et tourier hors pair qui n'a jamais oublié d'où il venait.Au programme :•⁠ ⁠Parcours d’un boulanger-tourier d’exception : des palaces à la production pour 5 boutiques, en passant par les concours (Coupe de France, Coupe d’Europe, meilleure baguette de Paris)•⁠ ⁠L’envers du décor de la médiatisation : sur-exposition, rythme intenable, burn-out, puis retour aux fondamentaux•⁠ ⁠Organisation d’un labo central : production en surgelé cru, traçabilité, gestion des températures, optimisation des flux et des horaires (sans week-ends pour l’équipe)•⁠ ⁠Maîtrise technique : tourage, farines à fort taux de protéines, viennoiserie sans (ou très peu) d’améliorants, fermentation courte avant congélation pour garantir volume et régularité•⁠ ⁠Transmission & formation : CFA, reconversions, rôle des concours et lien (souvent fragile) entre profs et professionnels•⁠ ⁠Une passion inattendue : la moisson en Normandie, et le lien très concret entre céréales, odeurs, terroir… et le painUn épisode pour :•⁠ ⁠Les artisans boulangers-pâtissiers qui veulent structurer une production performante sans sacrifier la qualité (ni les équipes)•⁠ ⁠Les pros qui cherchent des méthodes concrètes pour optimiser leurs process : flux, surgélation, gestion des pics saisonniers, organisation multi-boutiques•⁠ ⁠Les passionnés de technique (tourage, fermentation, farine, gestion du froid) qui veulent comprendre ce qui fait la différence au quotidien•⁠ ⁠Les personnes en reconversion ou en début de parcours qui veulent un retour d’expérience honnête sur le métier, ses exigences, et ses réalitésUn épisode inspirant et très concret sur la « simplexité » : faire simple, mais parfaitement exécuté. Entre exigences de production, recherche de régularité, transmission, et quête d’équilibre, Damien partage une vision lucide et généreuse du métier.🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !N’hésitez pas à nous laisser une note et un commentaire si cet épisode vous a plu.Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cette deuxième partie, on plonge au cœur du labo et de l’offre de Sébastien Curtalin. Il nous détaille son approche de la viennoiserie : beurre AOP, savoir-faire technique, et quelques créations plus audacieuses avec les couvertures Valrhona. On parle aussi de la gamme Fika, qu'il a été parmi les premiers artisans à tester, de ses gâteaux de voyage travaillés au miel local et aux pures pâtes de fruits secs, et de sa pâtisserie de saison construite au rythme des arrivages maraîchers.En toile de fond : la gourmandise raisonnée, le goût comme boussole absolue, et une offre volontairement épurée, à taille humaine. Un épisode très concret, pour celles et ceux qui veulent comprendre ce qui se passe vraiment derrière une belle vitrine d'artisan.🥐 Boulangerie-Pâtisserie "Pas de fraise en hiver"📍 1 Pl. Jean Jaurès, 26260 Saint-Donat-sur-l'HerbasseFika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Mocaccino, latte matcha, iced coffee yuzu, pumpkin spice…Et si la boisson devenait le nouveau terrain de jeu des boulangers-pâtissiers ?Aux côtés d’Hélène et Thomas, fondateurs du Verre à Mélange (experts barista & bartender), nous faisons un pas de côté stratégique afin de comprendre les spécificités de l’offre boisson, aujourd’hui indissociable de la viennoiserie, du snacking sucré et de l’expérience en boutique.Décryptage :Pourquoi le marché français bascule vers les coffee shops et les concepts hybrides “café-bakery”.Comment construire une carte simple, rentable et différenciante.Pourquoi la saisonnalité (matcha fraise, café yuzu, pumpkin spice…) est devenue un levier d’attractivité.Comment transformer une boisson en vecteur d’image, de marge et d’expérience client.Le “starter pack” concret pour se lancer sans complexité technique.Au cœur de l’épisode, une conviction forte, la boisson n’est plus un produit d’appoint.C’est un outil stratégique : rentable, versatile, visuel, et parfaitement complémentaire de l’offre pâtissière.Un épisode pragmatique, accessible et directement actionnable pour les artisans qui souhaitent développer leur chiffre d’affaires sans alourdir leur organisation.Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserieHébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode du podcast Fika Bakery, Matthieu et Martin recoivent les experts de la maison Sosa Ingredients pour un focus sur les texturants et leur rôle dans l'innovation artisanale.Aux côtés de Lilibeth (marketing innovation Sosa ingrédients ), Jean (chef Sosa ingrédients) nous explorons •⁠ ⁠Les texturants au service de la précision : pectines, fibres, amidons, gélifiants•⁠ ⁠Comment gagner en stabilité, en régularité et optimiser sa production•⁠ ⁠La congélation comme alliée stratégique du quotidien en labo•⁠ ⁠De la framboise aux glaçages universels : exemples concrets d'applications•⁠ ⁠L'héritage de Ferran Adrià et la nouvelle gastronomie appliquée à l'artisanatUn épisode pour :•⁠ ⁠Les professionnels qui veulent mieux comprendre les textures pour mieux créer•⁠ ⁠Les artisans cherchant à simplifier leurs recettes tout en gagnant en rentabilité•⁠ ⁠Les curieux de l'innovation alimentaire et des notions de naturalitéUn épisode indispensable pour maîtriser les textures en pâtisserie et découvrir comment la technologie peut servir l'artisanat au quotidien.🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !N'hésitez pas à nous laisser une note et un commentaire si cet épisode vous a plu !🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection💡 Plus d'informations sur le concept Fika ici.En bonus : Découvrez la roue des textures Sosa pour choisir rapidement le bon ingrédient selon vos usages.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Le chocolat est à l'honneur avec le Fikaflow, analysé par le trio d'experts Manu, Simon et Julie. Cet épisode met l'accent sur la réalisation d'une pâte à brioche aromatisée au chocolat Valrhona (Satilia noire 62%) et d'autre part un fourrage sur base aqueuse et thermostable (en cuisson et en congélation) avec Guanaja 70%. Une plongée au cœur du process Fika pour réussir une viennoiserie gourmande, pensée pour allier performance technique et plaisir pur à la dégustation.🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection💡Plus d'informations sur le concept Fika ici.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Matthieu retrouve Manu, Simon et Julie pour décortiquer la réalisation de la recette de Fikafinger Framboise. Au-delà des ingrédients, cet épisode se concentre sur les points clés du façonnage et l'intégration du fruit dans le process de fabrication. Une démonstration pratique pour maîtriser ce format allongé et créer une viennoiserie fruitée, aussi rationnelle à produire qu'attractive pour sa mise en vente en boutique.🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection💡Plus d'informations sur le concept Fika ici.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Quel est l'impact des réseaux sociaux sur l'univers de la boulangerie-pâtisserie, quelles tendances font le buzz ? A suivre ou à fuir ?Dans cet épisode, Matthieu reçoit Nadège (Social Media Manager pour la gastronomie sucrée) et Simon (pâtissier au sein d'une équipe innovation) pourdiscuter des phénomènes viraux qui transforment le marché : Dubai Chocolate, New York Roll, cronut, panettone, cookies XXL, viennoiseries bicolores et bien d'autres tendances qui enflamment Instagram et TikTok.Les sujets abordés :Comment les artisans s'approprient les réseaux sociauxL'importance du visuel dans le déclenchement d'achatLe gap entre les tendances virtuelles et la réalité de productionLes codes qui fonctionnent : couleurs vives, ASMR du feuilletage, effet wahouL'internationalisation des tendances culinairesLes bars à flans, viennoiseries fourrées et finger foodConseils pratiques pour les professionnels : photographie, community management, collaboration avec des influenceurs🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !N'hésitez pas à nous laisser une note et un commentaire si cet épisode vous a plu !🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection💡Plus d'informations sur le concept Fika ici.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Dans cet épisode Fika Bakery, Matthieu explore avec José Manuel, pâtissier R&D, la technicité des recettes du concept Fika.Protocoles, optimisations et choix de process de précuisson et congélation sont abordés au cours d'un échange précis et opérationnel. Comment améliorer ses méthodes de production pour rendre chaque geste plus efficace et chaque recette de viennoiserie plus rentable.🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection💡Plus d'informations sur le concept Fika ici.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

Fika Bakery, le podcast qui réunit des chefs, des ingénieurs, des gourmands pour parler viennoiserie et snacking boulanger et pour partager tout cela avec vous. Ce podcast est destiné aux amateurs de viennoiserie, aux professionnels de la viennoiserie et à tous ceux qui sont curieux d'en connaître plus sur des techniques gourmandes, créatives et à la fois raisonnées et équilibrées.🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection💡Plus d'informations sur le concept Fika ici.Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.