Kontrafunk: Leib und Speise

Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld über das Gemüse, das im Winter eingelagert ist und das als wenig edel gilt: Rübchen, Wurzeln, Pastinaken und was noch dazugehört. Heiner Bohnet erklärt, wie auch Lagergemüse durch den Zubereitungsprozess veredelt werden kann und wie es am besten schmeckt. Der Journalist und Foodblogger Georg Etscheit stellt das bekannte Schmalzgebäck zu Fasching vor. Woher kommt die Tradition des In-Schmalz-Ausbackens?

Mit dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop spricht Markus Vahlefeld über die Wirkung der Ernährungspyramide, die in Deutschland die Deutsche Gesellschaft für Ernährung festlegt und in den USA das Gesundheitsministerium unter Leitung von Robert Kennedy Jr. Vor kurzem hat er alle Empfehlungen, die doch streng wissenschaftlich erfolgen, handstreichartig (fast) umgedreht. Was sagt das über die Ernährung, über die Wissenschaft und über die Stoßrichtung, die derartige Empfehlungen haben? Und der Foodblogger Georg Etscheit setzt sein Käsebrevier mit dem Gouda fort.

Langsam haben wir alle die Nase voll von diesem grauen, dunklen Winter. Wie schön wäre es jetzt am Mittelmeer oder auf der südlichen Halbkugel! Trotz der Kälte und der Dunkelflaute wächst weiterhin Gemüse auf unseren Feldern, und was man alles Leckeres daraus zaubern kann, stellt Georg Etscheit vor. Mit dem Koch Heiner Bohnet spricht Markus Vahlefeld dann über die Wintersaison im „Fine Dining“ und ob man wirklich das Gemüse aus südlichen Gefilden importieren muss, um der Hochküche gerecht zu werden. (Wiederholung vom 29. Januar 2025)

Es ist, wenn nicht das beliebteste, dann das klassischste aller Weihnachtsessen im deutschsprachigen Raum: die Gans. Und immer wieder stellt sich mit ihr die Frage: Brust oder Keule? Georg Etscheit hat sich in die Geschichte des Gänsebratens eingearbeitet, und es ist auch ein wenig die Geschichte seines eigenen Scheiterns. Der Koch Heiner Bohnet gibt ganz praktische Tipps, wie der Gänsebraten immer gelingt und sich die Frage nach Brust oder Keule von alleine löst. Und dann geht es noch um den Schweizer Wein, den Katrin Horn für uns aufbereitet hat. (Wiederholung vom 11. Dezember 2024)

In Deutschland der Christstollen, in Italien der Panettone? So einfach ist das nicht. Denn der Panettone ist in Deutschland ebenfalls überaus beliebt. Einer, der seit 35 Jahren Panettone zur Weihnachtszeit bäckt, ist der fränkische Freibäcker Arnd Erbel aus Dachsbach. Er gilt nicht nur bei Panettone als einer der besten Bäcker Deutschlands.

Heiner Bohnet, Koch und Betreiber der Goldenen Sonne in Neuenstein, stellt die eher unbekannten Stücke vom Rind vor. Seit einigen Jahren werden sie auch in Deutschland angeboten, den Eingang in die bürgerliche Küche haben sie jedoch noch nicht gefunden. Vom Flank bis zum Onglet gibt es viel zu entdecken, das zwar modern anmutet, aber in der französischen Küche schon lange zubereitet wird. Im zweiten Teil schildert Markus Vahlefeld seine ersten kulinarischen Reiseeindrücke aus Japan, die viel mehr umfassen als Sushi und Ramen.

In der heutigen Ausgabe von Leib und Speise spricht Silke Schröder mit Christian Funk über die Genüsse, die der Herbst und seine reichen Früchte in die Küche bringen. Außerdem erklärt die in Weimar geborene und in Bayern aufgewachsene Juliane Ried, wie man der Familie schmackhaftes Essen auf den Tisch zaubert, das gleichzeitig reich an Nährstoffen und gesund ist.

Silke Schröder trinkt gerne Wein. Aber wie stellt man es richtig an, den Wein, der einem schmeckt, zu finden? Im Gespräch mit Markus Vahlefeld geht es um Weinerlebnisse, den Weinkauf, Vorlieben und die passende Stimmung, zu der ein Wein das Krönchen aufsetzt. Und dass Wein nicht teuer sein muss, gehört zu den vielen Weinwahrheiten dazu.