Quédate a Comer de La Vanguardia

El reconocido pastelero y maestro chocolatero catalán opina sobre el sector de la pastelería, sobre cómo ha cambiado el la sociedad y la relación con el trabajo y lo difícil que resulta ser empresario hoy en día.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El creador de la firma de moda Garçons, que viste a los equipos de cocina y de sala de restaurantes tan reconocidos como DiverXo, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, Aponiente o Maca de Castro, entre muchos otros, protagoniza el nuevo episodio del podcast 'Quédate a comer'. Joan Camatxo explica el origen de su firma, con un nombre que rinde homenaje a la figura del camarero francés, y repasa unos inicios en que pensaba centrar sus diseños en los uniformes para la sala, pero los encargos pronto se extendieron también a las prendas para la cocina.El diseñador habla sobre la personalidad y el entusiasmo de los grandes chefs que le hacen encargos, y explica que cuando le preguntan si no es complicado entenderse con personajes con estatus de estrellas, responde que “son los que mejor entienden mi trabajo porque son creativos y entienden que hay que respetar el trabajo de cada profesional”,Durante la conversación se abordan muchas cuestiones relacionadas con la moda y la gastronomía. Camatxo explica que para él es muy importante que el equipo “no se sienta disfrazado”, y señala el valor de un uniforme que en un restaurante significa “formar parte de algo, y eso es muy importante”. Para el diseñador, se pueden hacer prendas diferentes, pero “hay un punto en que has de entiendas que es un uniforme y no ropa de calle. Puede ser muy chulo, muy diferente, e incluso te pueden venir ganas de salir con esas piezas a la calle, pero cuando entras en el restaurante se ha de identificar muy bien que son uniformes y yo creo que no todo vale, aunque podamos ser muy atrevidos y hacer cosas como muy locas, como algún cliente nos pide”.También explica que cada encargo refleja el estilo y la personalidad del chef, y compara los casos de los diseños más radicales que en su día creó para Dabiz Muñoz, que simulaban camisas de fuerza, o la petición de Josep Roca para la sala de El Celler de Can Roca: “Recuerdo que me decía: 'por favor Joan, que no se vean disfrazados, que se sientan bien, que se sientan tranquilos, elegantes, con paz'”. Voy a decir algo que quizás no sea políticamente correcto: 'muchos chefs me dicen que quieren el uniforme en negro, porque no se ve tanto la porquería”Joan Camatxo: “Reivindico el gorro alto de chef y no la gorra con visera en las grandes cocinas”Introduzca texto aquíIntroduzca texto aquíEn un uniforme, explica nuestro invitado, “hay tres pilares que no puedes mover: tiene que ser cómodo porque es una pieza que van a llevar muchas horas, tiene que ser fácil de lavado y de planchado y también duradero en el tiempo, porque no puede ser que me llamen a las tres semanas porque hay algún problema. Ellos entienden que nosotros hacemos cosas muy espectaculares, pero yo mismo tengo que saber dónde está el límite para que esos tres pilares no se alteren, porque de lo contrario el problema lo voy a tener yo”. Lamenta el exceso de confianza en la IA, “algo que nos pasa a todos”, pero que en su trabajo ha hecho que “muchos encargos le llegan habiendo consultado primero y sin tener en cuenta ni los tejidos, ni un montón de aspectos que la IA no contempla y que requieren del conocimiento de un profesional”. Tanto la selección de los tejidos más apropiados para la cocina y para la sala como los colores, son cuestiones sobre las que opina el creador de Garçons. ”En la cocina yo prefiero el blanco por la sencilla razón de que transmite limpieza, pulcritud y cuidado. No puedes ir blanco y sucio, de modo que ya te obliga. Y ahora voy a decir una cosa que quizás no sea políticamente correcta: 'muchos, muchos chefs, no hace falta nombrar a nadie, me dicen que quieren negro, porque no se ve tanto la porquería”. Camatxo explica que en la cocina una mancha del momento es comprensible, pero que “en la sala una mancha es absolutamente inadmisible”. A veces me piden un tejido que frotes y desaparezca la mancha, y que sea elegante, y que no necesite plancha... Y yo digo, tanto no existe”Joan Camatxo: “Reivindico el gorro alto de chef y no la gorra con visera en las grandes cocinas”También analiza algunas tendencias, como la superposición de un delantal sobre la chaquetilla, que él en algunos casos ha aligerado eliminando la cinta que la sujeta al cuello -“acaba cargando las cervicales”- por unos broches que los unen a la propia chaqueta”. También señala la diferencia de exigencias entre sala y cocina en cuanto al tejido, que en el segundo caso ha de contemplar el riesgo que supone de trabajar cerca del fuego. “No todo vale por una cuestión de seguridad”.En cuanto a la practicidad de los tejidos, reconoce que a veces le piden “que lo frotes y desaparezca la mancha, y además que sea elegante, y además que no necesite plancha... Y yo digo, tanto, no existe. Y la ropa hay que amarla”.Cuenta Camatxo que comprende que en muchos sitios compren trajes de fabricación industrial, mucho más asequibles que de confección artesana, como los suyos. “Pero yo digo, cuidado, que están muy bien confeccionados, pero no es lo mismo que alguien te lo haga a medida. Y les planteo 'tienes razón en muchas cosas, pero por qué compras un traje en Inditex y no compras los platos en IKEA?Para nuestro invitado resulta más fácil crear uniformes para el equipo de cocina, donde prima la comodidad, que de sala. Y recuerda en la sala, donde coinciden personas que en la calle visten muy clásicos o gente muy rockera con 20.000 tatuajes y hay que conseguir que todo el mundo se sienta bien, y que al mismo tiempo tengan esa sensación de pertenencia a un proyecto. ”He de hacer un poco de coach, para explicar que en la calle cada uno va como se siente identificado, pero aquí forman parte de un mismo proyecto, incluso siendo personas muy diferentes”.Como ejemplo de ese orgullo de pertenencia, Camatxo cita El Celler de Can Roca. “Ahora se habla mucho de que la gente no aguanta en los sitios, pero ellos han conseguido un equilibrio para que el equipo se sienta parte de un proyecto. El trato que tienen con los equipos es increíble”.Aunque sus prendas suelen ser bastante disruptivas, Camatxo defiende que se combinen con algunas piezas icónicas como el gorro alto de chef, que puede combinarse perfectamente con chaquetas muy modernas y con las que encajan mucho más que con una gorra de visera, que la veo mucho más para la calle que para una cocina. No olvidemos que pensamos que son uniformes de trabajo, de cocina o de sala”.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El chef de Terrassa, que prepara el regreso del barcelonés Aürt para el próximo año y acaba de abrir Trü, asociado con su fiel equipo, explica por qué que debe a la falta de recursos en su primer restaurante, Capritx, la singularidad de sus estilo y cuenta todo aquello que detesta de la alta cocina.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

La reconocida cocinera repasa su vida y los aprendizajes que le han dado los años, reclama la importancia que hay que dar a la educación en cocina y nutrición en las escuelas y asegura que no hay que aguantar relaciones de esclavitud o maltrato en ningún restaurante. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El impulsor de 'El Bulli Foundation habla sobre la necesidad que tiene España de aprender a venderse mejor en el mundo; cuenta las aventuras en la que está embarcado -”solo acepto proyectos de cosas que no sé hacer y suponen un reto” y opina sobre la oferta gastronómica actual y los modelos de negocio.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

Rafael Antonín, con un millón de seguidores en su cuenta de instagram @rafuel55, explica algunos de los secretos de sus exitotes recetas y reflexiona sobre la relación con las redes y los hábitos culinarios.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero, escritor y productor, con más de diez millones de ejemplares de libros vendidos, habla sobre su afán de entender el mundo a través de la cocina; sobre la figura de quien fue su amigo y socio,.Anthony Bourdain; sobre José Andrés, Albert Adrià o René Redzepi, con quien ha hecho la conocida serie “Omnivore”, para Apple TV..Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

Mira lo que ha sucedido ahora en Estados Unidos, con una persona que se llama Trump, que ya no sé si es de derecha o de izquierda, porque empieza a no tener sentido muchas de las cosas que está haciendo. un país donde todo el mundo es inmigrante, si te vas a tres, cuatro o cinco generaciones atrás, en estos momentos se están haciendo un busca y captura contra inmigrantes. Incluso gente que tiene pasaporte y nacionalidad americana, pero que como no son blancos, de ojos azules y rubios, sin preguntarles Los están metiendo en una furgoneta y muchas veces en la cárcel, varios días o semanas, y algunos de ellos puestos en un avión y los han enviado. Mucho cuidadito con esos polos extremos. Lo que tenemos que tener es, por supuesto, políticas de derechas en algunas cosas, políticas de izquierdas en otras, y hacer que las cosas funcionen.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero, que ha regresado a su Madrid natal después de trabajar muchos años en Barcelona, reflexiona sobre sus propios éxitos y fracasos en la restauración y sobre los aprendizajes que ha hecho en este ámbito y que explica a sus alumnos del Basque Culinary Center a los que imparte clases de gestión.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

La diseñadora y artista especializada en “food design” habla sobre la importancia del diseño de alimentos y de imaginar un futuro alimentario justo y sostenible desde una mirada crítica, creativa y sensible.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

La investigadora de la Unidad Funcional de Obesidad del Hospital Clínic de Barcelona explica por qué no hay una “talla única” para la obesidad, una enfermedad crónica con múltiples causas y condicionantes que si bien no se cura, sí se maneja, se mejora y se previene.Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

El cocinero Mariano Gonzalvo (Villar de los Navarros, 1962), que durante 15 años dirigió los estudios en la Escuela de Hostelería Hofmann, relata lo mejor y lo peor que encontró en las cocinas profesionales, habla sobre su tarea en la docencia y sobre lo que lo llevó a cumplir su sueño: cambiar la ciudad por la alta montaña, en el Pallars Sobirà, donde cocina libremente para una única mesa. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.

Su pasión por los bocadillos y su vocación de trabajar en la inclusión social han llevado a este emprendedor de 26 años a poner en marcha con su socia la empresa B de Bocata. Borja Poal habla sobre ese exitoso negocio, sobre las personas en riesgo de exclusión con las que trabajan y de su propia experiencia vital, primero como drogodependiente y después como reeducador. Mucho más en la Sección Comer de La Vanguardia.