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本期节目探讨了北京的饮食文化及其历史背景，特别是京鲁菜的起源与特色。
北京，一座常被贴上“美食荒漠”标签的城市；而通州，在今天也更多被视为北京副中心，鲜少将其与美食联系在一起。但若回到大运河的历史，通州曾是漕运的终点，是南北物资、人口与口味汇聚进京的重要门户。理解北京的饮食，或许就要从这条水路讲起。 本期「且加餐」，我们邀请到北京大学马克思主义学院博士后、家族三代与烹饪深有渊源的单嗣平老师，从通州出发，聊聊京鲁菜的起源、流变与特色。“京”，不是一种单一的地方风味，而是文化、物资与阶层的交汇；“鲁”，则为北京饮食提供了重要的技法根流。大运河带来的沿线物产，塞北草原输入的食材与技法，宫廷、官府、市井之间的层层分化，共同塑造了北京这座大都会的饮食面貌。 也因此，所谓豆汁、卤煮、炒肝这些“黑暗料理御三家”，或许不能简单用“好不好吃”来评判。它们并非为精致美味而生，而是在华北物产条件、城市阶层结构与日常生计中形成的食物。本期节目里，我们也想借北京吃食重新讨论：作为食客，我们如何找到自己的味觉取向？如何理解不同饮食系统背后的评判标准？又如何在“不盲从老味儿”的同时，保持开放而敏感的味蕾，吃懂一座城市？ 【本期对谈】 主播：何必（北京大学历史学博士） 嘉宾：单嗣平（伦敦大学亚非学院博士，北京大学马克思主义学院博士后） 【收听指南】 02:21 单老师的家学渊源：从太姥爷被奉军抓壮丁，到沈阳勺园饭店学艺，再到热河开聚仙楼 09:59 何为京鲁菜？“京”代表交汇，“鲁”代表技法根流 15:06 泡发海鲜与“鲜”的稀缺：为什么海参、鱼翅是京鲁菜的核心标识？ 18:28 政治中心不出菜系，真正的菜系是由商业流转发韧而来 24:46 君臣佐使：三鲜扒鱼肚为何要先上？舌头的“敏感窗口期” 31:56 所见皆能吃：海参烧蹄筋，吃到料味但不见料 37:28 北京何以“美食荒漠”？豆汁、炒肝、卤煮、炸酱面背后的物产与阶级 43:20 豆汁儿解暑的身体观念：为什么劳动人民夏天要喝热豆汁儿？ 47:04 卤煮不是苏造肉：北京下水菜背后的权力想象与社会割裂 50:55 北京糕点：从孙尼额芬白糕到苏式点心的流变 55:45 烤鸭怎么吃？胸口皮看烤工，胸脯肉看填鸭，鸭腿肉看鸭本身 01:02:29 我们今天谈的这一切，其实跟绝大部分当时北京的人的生活是无关的 01:04:35 涮羊肉：传说辨伪与明代“生熟汆肉”的雏形 01:09:08 老北京涮羊肉的本体是芝麻酱，而非羊肉本身 01:15:19 食物定位三层次：从个人生命体验到饮食系统逻辑的理解 01:21:13 餐厅推荐：京华楼、烤鸭店、护国寺、驻京办、北京华天 京华楼油爆双脆 菊花酸菜炉肉热锅 【工具箱】 01…
People in this episode
Host: 何必
Guest: 单嗣平
Topics covered
- 北京美食
- 京鲁菜
- 饮食文化
- 历史考古
- 食材与技法
- 社会阶层
- 味觉体验
Keywords
- 美食荒漠
- 饮食考古
- 通州
- 大运河
- 食客
- 味觉取向
- 豆汁
- 卤煮
- 炒肝
- 烤鸭
Mentioned in this episode
Organizations: 北京大学, 伦敦大学亚非学院
Products: 豆汁, 卤煮, 炒肝, 炸酱面, 海参, 鱼翅, 烤鸭, 孙尼额芬白糕, 芝麻酱
Books & works: 一馔千年
Places: 北京, 通州, 华北
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