見えない味 – The Art of Invisible Taste (Japanese Culinary Philosophy)

こんにちはポッドカス見えない味にようこそ近代料理アーティストシェフ竹内寿幸です健康と美食そして命と向き合う料理の世界を今日も一緒に旅をしていきましょう食べることはただの栄養補給ではありませんし体と心そして自然とのつながりを取り戻す大切な時間ですよね食べることや調理をすることが大好きな人とねつながりたい世界中のね僕はいつもそう願っていますなのでプロでもアマチュアでも料理を作る全ての人々にね 一つね聞きたいことがあるんですよそれはあなたは今日食べる人の命を本当に大切にしながら料理をしましたか我々料理に携わる全ての仕事は生きるか死ぬかの真剣勝負だと僕は信じています それって大げさではないと思っていますその覚悟こそが料理を芸術に昇華させる力だと思っていますビジネスももちろん大切なことなんですけどもまず責任を持って調理することも大切ですよねその信念を胸に僕はずっとこの道を歩んできました今日ね 皆さんとここでねお話しできること本当にね誇りに思いますし幸せを感じています僕は愛媛県の山間の農家に生まれ14歳でこの料理の世界に飛び込みました日本料理とフランス料理そしてフランスのお菓子を学び今はパリを拠点にして料理と芸術を融合させた新しい表現を探求しています命を味わう芸術を発信することがそれが私のライフワークですそれでは竹内寿幸の見えない味アートチャンネル皆さんこんにちは美味し道学校料理長竹内寿幸です今日は倫理とエチックについてお話ししたいと思います日本の精神で料理をするためには何が必要かということを今日は簡単に説明したいと思います私たちの美味し道料理学校では美味し道っていう原則一つの原則をみんなに プロポーズしてますそのために私たちの学校では武士道っていう道徳的な規範を非常に大切にしてます定期的なクレジットとリンク（各エピソードの説明文の最後に挿入）CRÉDITS DE L'ÉPISODE : エピソードクレジット：Production et Montage : Association BIMISHIDO©制作・編集： [竹内寿幸/美味し道]Musique d'Introduction/Outro : [akatsuki ([Lien de la source])オープニング/エンディング曲： [暁月] ([音源リンク])フォローはこちらから：新しい情報を見逃さないように、ぜひSNSでフォローし、私たちにメッセージを送ってください！Instagram : https://www.instagram.com/hissa_take_uchi/X (Twitter) : https://x.com/artiste_hissaLinkedin : https://www.linkedin.com/in/hisayukitakeuchi/Facebook : https://www.facebook.com/chef.hissa/Blog : http://www.kaiseki.blogSOUTENEZ NOTRE PODCAST : ポッドキャストをサポート：このエピソードが気に入ったら、ぜひApple PodcastsやSpotifyで星5つの評価とコメントを残してください。これが私たちをサポートし、他の人に発見してもらうための最良の方法です。ご清聴ありがとうございました！Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à nous laisser une note de 5 étoiles et un commentaire sur Apple Podcasts ou Spotify.C'est le meilleur moyen de nous soutenir et d'aider d'autres personnes à nous découvrir. Merci de votre écoute !Hosted on Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

定期的なクレジットとリンク（各エピソードの説明文の最後に挿入）CRÉDITS DE L'ÉPISODE : エピソードクレジット：Production et Montage : association BIMISHIDO©制作・編集： [竹内寿幸/美味し道]Musique d'Introduction/Outro : [akatsuki ([Lien de la source])オープニング/エンディング曲： [暁月] ([音源リンク])フォローはこちらから：新しい情報を見逃さないように、ぜひSNSでフォローし、私たちにメッセージを送ってください！Instagram : https://www.instagram.com/hissa_take_uchi/X (Twitter) : https://x.com/artiste_hissaBlog : http://www.kaiseki.blogSOUTENEZ NOTRE PODCAST : ポッドキャストをサポート：Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à nous laisser une note de 5 étoiles et un commentaire sur Apple Podcasts ou Spotify.C'est le meilleur moyen de nous soutenir et d'aider d'autres personnes à nous découvrir. Merci de votre écoute !このエピソードが気に入ったら、ぜひApple PodcastsやSpotifyで星5つの評価とコメントを残してください。これが私たちをサポートし、他の人に発見してもらうための最良の方法です。ご清聴ありがとうございました！Hosted on Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

定期的なクレジットとリンク（各エピソードの説明文の最後に挿入）CRÉDITS DE L'ÉPISODE : エピソードクレジット：Vin d'alsaceProduction et Montage : association BIMISHIDO©制作・編集： [Hisayuki TAKEUCHI]Musique d'Introduction/Outro : [Nom de l'artiste ou du compositeur] ([Lien de la source])オープニング/エンディング曲： [Akatsiuki] ([音源リンク])フォローはこちらから：新しい情報を見逃さないように、ぜひSNSでフォローし、私たちにメッセージを送ってください！Instagram : https://www.instagram.com/hissa_take_uchi/X (Twitter) : https://x.com/artiste_hissaBlog : http://www.kaiseki.blogSOUTENEZ NOTRE PODCAST : ポッドキャストをサポート：Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à nous laisser une note de 5 étoiles et un commentaire sur Apple Podcasts ou Spotify.C'est le meilleur moyen de nous soutenir et d'aider d'autres personnes à nous découvrir. Merci de votre écoute !このエピソードが気に入ったら、ぜひApple PodcastsやSpotifyで星5つの評価とコメントを残してください。これが私たちをサポートし、他の人に発見してもらうための最良の方法です。ご清聴ありがとうございました！Hosted on Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

CRÉDITS DE L'ÉPISODE : エピソードクレジット：Production et Montage : association BIMISHIDO©制作・編集： [竹内寿幸/ BIMISHIDO©]Musique d'Introduction/Outro : [Nom de l'artiste ou du compositeur] ([Lien de la source])オープニング/エンディング曲： [Akatsuki] ([音源リンク])フォローはこちらから：新しい情報を見逃さないように、ぜひSNSでフォローし、私たちにメッセージを送ってください！Instagram : https://www.instagram.com/hissa_take_uchi/X (Twitter) : https://x.com/artiste_hissaBlog : http://www.kaiseki.blogSOUTENEZ NOTRE PODCAST : ポッドキャストをサポート：Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à nous laisser une note de 5 étoiles et un commentaire sur Apple Podcasts ou Spotify. C'est le meilleur moyen de nous soutenir et d'aider d'autres personnes à nous découvrir. Merci de votre écoute !このエピソードが気に入ったら、ぜひApple PodcastsやSpotifyで星5つの評価とコメントを残してください。これが私たちをサポートし、他の人に発見してもらうための最良の方法です。ご清聴ありがとうございました！Hosted on Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

軽やかでフレッシュ、そして果実味に満ちたその味わいは、春風のような優しさを持ち、冷涼な気候の中で育つことで、酸味と香りの調和が見事に表現されます。：🍇 ロワールの赤 ― ガメ、ピノ・ノワール、カベルネ・ソーヴィニヨンロワールの赤といえば、まず思い浮かぶのがガメ（Gamay）。軽やかでフレッシュ、そして果実味に満ちたその味わいは、春風のような優しさを持ち、冷涼な気候の中で育つことで、酸味と香りの調和が見事に表現されます。竹内先生の繊細な寿司や、軽やかな和前菜と合わせると、素材の持つ甘みと酸味が一層引き立ちます。一方で、ピノ・ノワール（Pinot Noir）は、同じくエレガントでありながら、もう少し複雑で深みのある香りを纏います。ロワールでは、ブルゴーニュほどの重厚さではなく、軽やかで透明感のある赤として仕上がるのが特徴です。熟したチェリーやスミレの香りが漂い、たとえば炙り鴨の寿司や、和牛の軽いローストなどに寄り添うような、優美な余韻を残します。そして、南ロワールで栽培されるカベルネ・ソーヴィニヨン（Cabernet Sauvignon）。この葡萄は力強く、タンニンもしっかりとしており、カシスやブラックベリー、スパイスの香りを感じさせます。ロワールではその表情がやや柔らかく、どこか「静けさを宿した力強さ」を感じさせます。🍷 ロワールの白 ― シュナン・ブラン（Chenin Blanc）ロワールを語る上で欠かせないのがシュナン・ブラン（Chenin Blanc）です。同じ畑でも、収穫のタイミングや醸造方法によってまったく異なる表情を見せる、多面体のような葡萄。ドライから甘口、スパークリングまで、あらゆるスタイルを表現できる稀有な存在です。若いワインは青リンゴや白い花の香りが爽やかに広がり、熟成すると蜂蜜やアーモンド、蜜蝋のような深みを湛えます。このシュナン・ブランは、寿司はもちろん、抹茶マドレーヌやゆずのデザートにも寄り添う、極めて詩的な白ワインです。清涼感と柔らかさ、そして自然な酸味が、和の甘味の余韻を美しく引き締めてくれます。ロワールのワインたちは、いずれも「控えめな美しさ」と「自然との調和」を重んじた味わいを持ち、派手な主張を避け、静けさの中に深い滋味を感じさせるその風格は、日本の“わびさび”にも通じます。🍇 Les rouges de la Loire — Gamay, Pinot Noir, Cabernet SauvignonLorsqu’on évoque les vins rouges de la Loire, le premier nom qui vient à l’esprit est sans doute le Gamay.Léger, frais et plein de fruit, il exprime une douceur printanière, née d’un climat frais qui équilibre subtilement acidité et arômes. Avec les sushis délicats ou les entrées japonaises légères du Chef Takeuchi, la douceur naturelle et la vivacité du Gamay se marient en parfaite harmonie.🍷 Les blancs de la Loire — Chenin BlancImpossible de parler de la Loire sans évoquer le Chenin Blanc.Cépage caméléon par excellence, il offre mille visages selon la récolte et la vinification — du sec au moelleux, jusqu’au pétillant. Dans sa jeunesse, il séduit par ses parfums de pomme verte et de fleurs blanches ; avec le temps, il se pare de nuances de miel, d’amande et de cire d’abeille.Ce Chenin Blanc dialogue merveilleusement avec les sushis, mais aussi avec des créations sucrées telles que la madeleine au matcha ou les desserts au yuzu du Chef Takeuchi. Sa fraîcheur, sa douceur naturelle et son acidité poétique prolongent la délicatesse des saveurs japonaises.Production et Montage : association BIMISHIDO©制作・編集： 竹内寿幸/美味し道Musique d'Introduction/Outro : Akatsuki Rising フォローはこちらから：https://smartlink.ausha.co/vinsnature/-7Instagram : https://www.instagram.com/hissa_take_uchi/X (Twitter) : https://x.com/artiste_hissaBlog : http://www.kaiseki.blogSOUTENEZ NOTRE PODCAST : ポッドキャストをサポート：Si cet épisode vous a plu, n'hésitez pas à nous laisser une note de 5 étoiles et un commentaire sur Apple Podcasts ou Spotify. C'est le meilleur moyen de nous soutenir et d'aider d'autres personnes à nous découvrir. Merci de votre écoute !このエピソードが気に入ったら、ぜひApple PodcastsやSpotifyで星5つの評価とコメントを残してください。これが私たちをサポートし、他の人に発見してもらうための最良の方法です。ご清聴ありがとうございました！

「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。「本当の美味しさ」とは何でしょうか。それは対象そのものの中にはなく、その奥に秘められた秩序や形、色彩、香り、調和――私たちが「美」と呼ぶすべての要素の中に宿るものです。「おいしい」は一瞬、心を揺さぶります。しかし「美味しさの真髄」は記憶に刻まれ、魂に残り、やがて人生の哲学となってゆきます。「おいしい料理」はまず見た目の印象に訴えますが、「料理の美味しさ」とは、素材・技術・精神が深く交わるところから生まれるものです。人は口に心地よいものに惹かれます。ですが、弟子が学ぶべきは――その背後に潜む真の美を見抜く眼差しなのです。「おいしいもの」とは、目を捉える姿。「物の美味しさ」とは、心に響き渡る余韻。生徒の皆さんへ。どうか流行のきらびやかさや表面的な美しさに惑わされず、対象の奥にひそむ「美」を探し続けてください。この探求こそが、一生涯にわたる学びであり、料理人として、人間としての成熟の源なのです。私がここでお伝えしたいのは、ただひとつ。「美味しさは対象の中にあるのではなく、あなた自身の眼差しと心の中に育まれるものなのです。」Hosted on Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.

「今日は、自然のぶどう酒作りで、2人目に大切な人物を紹介します。「自然のワイン業界の革命児」ゆうか、異端児と呼ばれている人についてお話したいと思います。その名は ルドルフ・シュタイナーです、彼が提唱したビオディナミ農法についてお話しします。自然ワインが好きな人はもうすでに知っておられるかと思いますが。自然のワインを話す上でとても大切な人なんですよ。自然派ワインの中でも、哲学的で、神秘的な農法です。ルドルフ・シュタイナーは（1861–1925）。教育界では「シュタイナー教育」で有名ですが、実は農業の改革者なんです。彼の思想の中心には「人間も自然も、ひとつの有機体としてつながっている」という考えがあります。1924年、農業をやってる人、その関係者を集めて講義をするんですが、その哲学を農業に応用した「ビオディナミ農法」を発表したのが始まりと言われてますね。まぁ僕はこれをビオディナミッシュ農法って言ってますので、今からは、そう言わさせていただきます。これが後に、世界のワイン造りに大きな影響を与えることになるのですが。で、ビオディナミッシュ農法の特徴の根本的な、考え方は、「畑全体をひとつの生命体として扱う」という考え方なんですよね、畑一つ一つに個性を与えると言う感覚ですよね。我々人間のように。彼の考え方をよく理解するための、ポイントはこんな感じです。まぁ3つぐらいに絞ることができます。循環 – 農場そのものが生きていて、すべてがつながっている。我々人間も含めて一緒に生きている共同体であると言う事。だから、農薬を散布して、都合の良いように虫たちを殺して排除すると言うよりは、共に生きると言うことを、大切にしている。我々人間も農薬を飲んでどうするんですかね？リズム – 月や惑星の動きをしっかりと勉強して、意味を与え、価値のあるものとして、仕事を進めている。プログラム化しスムーズに作業を進める。調合剤 – 牛の角に堆肥（たいひ）や石英粉（せきえい粉末）を入れて土に埋め、熟成させたりとかして、工夫を凝らすということですね。そしてそれを硬く信じる。つまり自分の作るものには責任を持って、世に出すということですね。最近責任を取らない人が多いですよね。人の命なんか何とも思っていないんじゃないかなって人が多いですよね。でもそういう人に限って自分の命は、こまめに気を使ってるみたいですけどね。まぁほんとに変な世の中になりました。ちょっと横道にそれてしまいました、すいません。とりあえずこの3つのポイントを覚えといてください。まず土地の循環を大事にすると言うこと。それから月などの動き、宇宙のリズムを仕事の中に取り入れる。自分の方法とし培う。そして最後に土をどうやって耕すか、豊かな大地にすることができるのか。自然にね変なもの使わないで。たとえば「500番」と呼ばれるホーン堆肥。牛の角に牛糞を詰めて土に埋め、発酵させてから畑にまく。「501番」は石英の粉末を牛の角に入れて熟成させ、光合成を助けるために使います。ちょっと不思議に聞こえいるかもしれませんが、こうしたプロセスを通じて土や、土の中に住んでる、周りで生活している動物や、ミ、クロの世界の、生き物達の力を最大限に引き出す。そして植物の共生を目指す。僕の家は農家だったので、なんとなくわかるような気がするんですよ。とにかく畑を耕す時は雨が降っているときに仕事をする、好きでした。かっぱを着ながらね。雨が降るとサワガニとかミミズ、でっかい勘太郎さんとか、カエルとかいろんな動物が出てくる。雨と一緒に。普段は隠れて出てこないんですけども、雨が降るとみんな打ち合わせしたように出てくるんですよ。そして彼らと一緒に畑を耕す、なんか、とてもいい仕事をしてるって言う記憶がね、残ってます。子供心にね、非常に好きでした。もう一つ、月夜のばんね、満月だったりとか、素晴らしい三日月だったりとか、月の光で仕事をする。もう自分の心が神秘性に包まれて、そして、一つ一つ、鍬を打ち込む。この動作がとてもインパクトのある不思議な感じがしてました。月の光、畑仕事、なんか関係がありますよね。そう信じたくなる力がある。幸福感を感じる。月の光には。皆さん、そんな経験ありません。月とワインの関係もうそうなんじゃないんですか？45億歳の月は、地球の4分の1もある、とても魅力のある、神秘に満ちた大きな衛星ですよね。ウサギとか、かぐや姫が住んでいても全く不思議じゃないように思いますよね。地球の自転軸を安定させているのも月だし、穏やかな気候を保ち、潮の満ち引きを誘い、地球の生命体に与える影響はとてつもなく大きい。だからこそ、ブドウの栽培でも「月に寄り添いながら仕事をする」本当に理にかなっている。そう思っても不思議じゃないですよね。僕はそう思ってます。はいビオディナミッシュ農法が生むワインの魅力この方法で育てられたブドウは、ぶどう酒は、土地の個性がよりはっきりと表現され、豊かになる、美味しくなる。たとえば寒いところでは、酸味が伸びやかで、ぶどうの果実の味が凝縮し、そしてミネラルの感覚が、すばらしいぶどうのジュースを生み出すことができる。さらに面白いのは、造り手の個性が、そのままぶどう酒の味に影響を及ぼす。作り手の個性を大地の味で、ダイナミックにデザインしてる、と言ってもいいですよね。大地と人、そして自然のリズムが調和したとき、本当に唯一、無二のワインが生まれる。それを夢見て、ものすごい仕事の量をこなしている。、毎日、来る日も、来る日も。だからビオディナミッシュ農法とは、単なる農法ではないんですよね。自然と人間をつなぐ哲学というか、土地の個性との作り手の個性を1つにする方法っていうか、造り手の魂と心が宿る、そんなアプローチを模索しながら、努力をすると言う事、とにかく工夫をする、そしてこだわる。そうしたすべてが重なり合って、生まれるワインだからこそ、飲む人の心を酔わすことができる？ じゃないんですかね？ 合成着色料を入れたりとか、余計な砂糖を入れたりとか、アルコールを混ぜたりとか、行き過ぎた防腐剤を添加するとか。ワインは、安きればいってもんじゃないし、高ければいいと言うもんでもないでしょう。ちょっと長くなりましたが、皆さんの参考になればと思い、ちょっとだけお話がながくなりました。今度あなたが自然ワインにあった時、そういうことを思い浮かべながら、飲んでみてください。じゃあ早速始めたいと思います。

「寿司とワインの美学」 は、日本の伝統的な鮨とフランスの自然派ワインが織りなす、食の新たな調和を探求するポッドキャストです。素材の持つ力、美しさ、そして文化の背景を尊重しながら、両者の出会いが生み出す芸術的な世界を紐解きます。料理人、ワイン生産者、アーティストたちとの対話を通じて、味わいの奥深さや食の哲学に迫ります。今回のエピソードでは、ちょっと気になるワインの世界にご案内します。最近よく耳にするようになった「自然のワイン」って、いったい何が “自然”なの？普通のワインと何が違うの？体にいいって聞くけど、それって本当？実は、自然ワインはただの「オーガニックワイン」とも違うんです。ブドウの栽培から醸造まで、できるだけ人の手を加えず、添加物を極力使わない、手を加えないのが,大きな特徴なんです。だからこそ、その土地や作り手の個性がぐっと表れる、まさに“生きたワイン”。そして意外と知られてないんですけど、ある一人の日本人が非常にこの世界中の自然のワイン作りに、大きな影響与えてます。今回は、そんな自然ワインの魅力や、通常のワインとの違いを分かりやすくご紹介しながら、次のテーマ、「自然ワインとお寿司の相性」にもつながるお話をしていきます。車を運転しながらお話をしているのでちょっと聞きづらいかもしれませんが、頑張って聞いてください。そして、好きなワイン飲みながらゆっくりと、お楽しみくださいパリ、シェフ竹内寿幸は、彼の最新作である、自然派ワインと寿司のペアリングをマスターするためのトレーニングコースを発表することを誇りに思います。寿司の芸術と高級ワインの繊細さを組み合わせたこの特別な料理体験は、味覚を刺激し、ガストロノミーの境界を再定義する運命にあります。エスパース・エフェメール・バイ・ヒサは、卓越性への揺るぎないコミットメントをもとに、新鮮な食材と革新的な技術を駆使した職人技の寿司のコレクションを用意しました。定番のものからユニークなフレーバーの組み合わせまで、どの作品も寿司職人の才能と情熱の証しです。エスパス・エフェメールは、この極上の寿司に合うように、著名なワイン生産者とのコラボレーションで、特別なワインセレクションを用意しました。爽やかな白ワインから大胆な赤ワイン、そして特別なシャンパンまで、それぞれのボトルは寿司の風味や食感を引き立てるように慎重に選ばれており、普通の食事を超えた忘れられないペアリングを実現しています。「エスパス・エフェメールのシェフ竹内寿幸は、「私たちの目標は、お客様に比類ない食体験を提供することです。「寿司とワインの組み合わせは、まさに味覚の祭典です。ワインと寿司のペアリングは、ランチとディナーで提供され、カジュアルな食事から愛好家まで、幅広い選択肢を提供します。ワインと寿司のペアリングは、あらかじめ用意されたペアリングの中から選ぶこともできますし、知識豊富なスタッフがお客様の好みや食事内容に合わせて、パーソナルな体験を演出することもできます。また、お祝いの席や思い出に残るイベントをお考えのお客様には、シェフ竹内寿幸のプライベートダイニングをご用意し、ワインと寿司のペアリングを主役に、忘れられないひとときを過ごしていただけます。

「今日はフランス料理を代表するソースのひとつ、ソース・ポワヴラード（sauce poivrade） をご紹介します。胡椒のピリッとした辛さが心地よく、すっきりとした味わいの素晴らしいソースです。胡椒には黒、白、そして酢漬けの緑色などいくつかの種類がありますが、今回は乾燥させた黒胡椒と白胡椒に絞って、その魅力を語っていきたいと思います。シンプルでありながら奥深い、料理を引き立てる名脇役――それがポワヴラードソースです。」Hosted on Ausha. See ausha.co/privacy-policy for more information.