About this episode
本期节目探讨了一家餐厅如何在成本、出品和服务之间找到平衡的独特方法。
足够大众的餐厅，很难把细节做到极致，而精致餐饮又总归不那么接地气，这么多年的觅食经历已经让我习惯并默认了这套隐形规则。控制成本、稳定出品和服务到位，没有哪家餐厅不想达到这三者的平衡，但是更好的出品和服务本来就意味着更高的成本。 所以当我突然发现有这么一家餐厅好像真的兼顾了这个不可能三角，我的第一反应是：不可思议，很难想象他们是怎么做到的。能达到这种突破惯性认知的结果，一定意味着不同寻常的解法。规则首先需要被一点点撬动，而平衡永远依赖更多支点。 【时间轴】 0:08 这家餐厅把食材来源、做法、出菜时间统统写出来了 11:33「冰箱不是保险柜」，能不进冰箱就别进冰箱 16:59 本帮菜+川菜+粤菜+甬菜才是更好的本帮菜 36:19 怎么保证菜做好了之后60秒内能上桌？ 46:20 怎么保证每道菜的食材都能处理到位？ 53:12 一道炒虾仁，花20万买配方，再按月发补贴 1:05:44 怎么解决差评？（不是靠给客人送东西） 【本期鸣谢嘉宾】 小苏，上海本帮菜餐厅「老兴鲜」品牌负责人，小红书：@小苏观察食录 小徐，「老兴鲜」运营管理顾问 王厨，「老兴鲜」后厨事务助理 【本期配图】 1. 很少见到餐厅会把每道菜的出品时间和份数都写出来 2. 每次到老兴鲜都会津津有味读一会儿的菜品介绍文案 3. 本人为25年卖了4万多份的「白烧鳝背」贡献了万分之一的销量 4. 熏鱼很好吃，但老板不肯把它列为招牌菜品 5. 风干中的自制锅巴 6. 「老派茄汁锅巴」，出菜60秒必须上桌，照片都能看出酥脆！ 7. 这份看似平平无奇的炒河虾，花了高达20万的成本买配方 8. 其他一些在老兴鲜吃过的菜式 【本期配乐】 Fauré: Pelléas et Mélisande Suite op. 80 - II. Fileuse (Spinnerlied) . 「厨此以外」 是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点， 「和食物做朋友」 才是想重新构建生活时必不可少的一环。 可以在这些社交平台找到我， 公众号/小红书/微博：田螺姑娘hhhaze 。
People in this episode
Host: 陈宇慧
Guests: 小苏, 小徐, 王厨
Topics covered
- 餐厅经营
- 食材来源
- 出菜时间
- 本帮菜
- 成本控制
- 顾客反馈
Keywords
- 餐厅
- 食材
- 出品时间
- 本帮菜
- 成本
- 顾客反馈
- 炒虾仁
- 配方
Mentioned in this episode
Organizations: 老兴鲜
Books & works: 厨此以外
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