PLENUS RICE TO BE HERE

福島県の只見町は、山と川、田畑に囲まれた、どこか懐かしい町です。山道やトンネルを抜けるたびに緑が深くなって、都会の慌ただしさが少しずつ抜けていく。着くと、ふるさとに帰ってきたようにほっとするんですね。ここでは薬用の芍薬を約5年かけて育てています。根っこは漢方薬の原料に、摘んだ花は「只見の養生茶」というハーブティーになるんです。初夏には花摘みのボランティアもあるそうですよ。畑の隣にはピンク色のヒメサユリが咲いていて、翌朝にはほくほくのユリ根の煮物もいただきました。爽やかな空気を吸って、土地のお茶や食事を楽しむ。何日かゆっくり過ごすと、心も体もほぐれて、元気になれそうなところです。

甲南町杉谷には、杉谷なすびという伝統野菜があります。丸なすの仲間、杉谷なすびは濃い紫色の皮がつやつやと光り、柔らかいのに実はぎゅっと詰まって煮崩れしにくい。焼いても揚げても、じんわりとした甘みが楽しめます。その美味しさを生むのが、粘土と砂が混じった杉谷独特の土です。最近、外国語は速く聞くより、0.75倍速ぐらいゆっくり聞くことで前後から意味を想像しやすくなるという話を聞きました。食事も同じかもしれません。甲賀の野菜をゆっくり噛んで味わえば、その風味や美味しさがもっと見えてくる。生活も少し速度を落としてみると、今まで気づかなかったものが見えてくるのかもしれません。

東京にいると、いつも何かに追われています。でも近江八幡に来ると、なんとなく心がゆったりします。五個荘の「湖香六根」でいただいたのは、琵琶湖の天然すっぽんを使った養生スープ。近江八幡生まれの店主が、自ら心身をすり減らした経験から、故郷で体にいいものを提供したいと始めたお店です。顔色を見て黒と白のスープを選ぶそう。一口いただくと、ふーっと体から力が抜け、命がつながったような気が。すっぽんと26種類の漢方を使ったちまきをいただきながら聞いたのは、東京で働いていた奥様も、この料理にほっとして滋賀へ移住したという話。忙しさの中で迷った時には、心を落ち着かせてみる。季節が変わるごとに訪れて、心と体を整えたい「養生」の料理です。

琵琶湖のアユを楽しみに近江八幡へ。炭火で焼いた大きなアユを想像していたら、出てきたのは5〜7センチほどの小アユでした。一口で食べると、モロコとはまったく違う淡く爽やかな味。琵琶湖の美味しいところだけを食べて育ったような、高貴ささえ感じます。本来アユは秋に生まれて海へ下り、春になると川を上って苔を食べながら大きくなりますが、琵琶湖の小アユは湖で一生を過ごすので小ぶりです。そこへ運ばれてきたのが、大きく焼かれた彦根のアユ。冷めないうちに」、頭からパクリ。小アユとはまた違う美味しさです。夏の終わりに、琵琶湖の小アユと大きなアユを食べ比べることができることに幸せを感じました。

お味噌汁は、日本の食事における「句読点」のようなもの。ご飯やおかずの合間にひと口いただくと、そこに点や丸が入るような「間」が生まれます。今ではお湯を注ぐだけのフリーズドライも身近になりました。その原型ともいえる保存法は、南米アンデスのジャガイモにも見られます。第二次世界大戦では血液成分の保存、戦後は宇宙食へと技術が広がりました。日本では1960年代から研究を進め、1971年にはエビやネギがカップラーメンの具材に。さらに一人分の具入り味噌汁を作れないかということから、1982年にブロックタイプのフリーズドライ味噌汁が完成し、翌年には発売されました。フリーズドライは水を抜くだけでなく、時間を止める技術。お味噌汁もまた、食事の時間をほんの少し止めてくれる、日本らしい句読点なのかもしれません。

インスタントカメラ、コーヒー、ラーメン。「インスタント」という言葉から、いろいろなものが浮かびます。1958年、安藤百福さんが大阪・池田の自宅裏の小屋で試行錯誤を重ね、誕生したのがチキンラーメン。当時は「魔法のラーメン」とも呼ばれました。その後アメリカで、丼の代わりに紙コップへ麺を割って入れて食べる姿を見たことが、食習慣の壁を越えるカップヌードルへとつながります。さらに挑戦は宇宙へ。2005年には野口聡一さんが国際宇宙ステーションで、一口サイズの麺と、とろみをつけたスープの「スペース・ラム」を味わいました。お湯があれば、すぐにどこでも食べられるインスタント食品。宇宙にまで飛び出した一方、災害時に私たちのお腹を満たし、次の行動を支えてくれる防災食でもあります。家庭にも、いつも備えておきたいものです。

「発酵」の「発」は、もともと弓が勢いよく飛び出すことを表す字。「酵」は酒へんで、お酒を作る「醸す」につながります。お米や麦、大豆が、もくもくと湧き返るように変化し、酒や味噌などへ姿を変えていく発酵。千葉県の神崎町には、全国で初めて発酵をテーマにした「道の駅 発酵の里こうざき」があります。ここで知ったのが甘酒の違いです。米麹から作るものは、お米そのものの甘さを生かし、基本的にアルコールはありません。一方、酒粕から作る甘酒は、商品によってアルコールを含むことがあります。お米は炊いて食べるだけでなく、小さな働き者の力を借りて甘酒や日本酒へと姿を変えていく不思議なものです。江戸っ子はうなぎを食べながら甘酒を飲んだともいいます。では、なぜ今のうなぎには奈良漬がついてくるのか。今度はこの謎を解いてみたいと思います。

古代中国では魚、中でも鯉は大切な存在でした。孔子は息子に「鯉」と名付けています。鯉が川を上り、登竜門を越えて龍になるように、息子への期待を託したのかもしれません。また中国語では「魚」と余裕の「裕」が同じ発音で、魚にはゆとりや豊かさにもつながるイメージ。横浜中華街の朝陽門を見上げると、そこにも二匹の金色の龍。門をくぐって老舗北京料理店へ向かい、いただきたいのが鯉の甘酢あんかけ。鯉は二、三週間ほど真水で泥抜きをするため、あらかじめ注文して待つことも味わいの一つ。熱い油で揚げ、甘酢あんをかけた鯉をゆっくりいただく。食べることは心と体を整えること。横浜中華街で鯉をいただいて、心に余裕を持った「大人」、あるいは「君子」になって帰りましょう。

横浜は、1859年の開港以来、生糸貿易などを通して、日本と海外との交流を支えてきた街です。本牧ふ頭にはキリンのようなクレーンが並び、大さん橋や新港ふ頭には国内外の客船が発着。大黒ふ頭では自動車の輸出入も行われています。そんな横浜で、私が大好きなのがホテルニューグランドです。関東大震災からの復興のシンボルとして建てられ、1927年に開業しました。館内には、再生を象徴するフェニックスが随所にあしらわれています。さらに、シーフードドリア、スパゲッティナポリタン、プリン・ア・ラ・モードが生まれた場所としても知られています。歴史と港の景色、そして元祖の味を楽しむたびに、「横浜って、本当に気持ちのいい街だなあ」と感じます。

694年、飛鳥からわずか4キロほど離れた藤原京へ都が移されました。歩けば一時間ほどですが、日本という国家を成長させるための大事業だったに違いありません。唐が急成長する時代、日本も独立した国として、役所や道路、区画を整えた本格的な都を造る必要がありました。飛鳥から藤原京跡へ歩く途中、柿の葉寿司を頬張りながら、ぜひ坊城駅を目指すしてください。駅前には、蜜ときな粉をたっぷりまぶした小ぶりのお団子が売っています。丸い団子を食べると、みんなが丸くなって仲良くなるような優しい気持ちになります。世界遺産になったのも、みんなの力。その美味しさを口元まで運んでくれるようなお団子です。

今年7月、ユネスコの世界遺産に登録された「飛鳥・藤原の宮都」飛鳥には、石舞台古墳や高松塚古墳、キトラ古墳など、教科書で見た歴史の舞台が広がります。中でも石舞台古墳は、当時最大の豪族・蘇我馬子の墓ともいわれています。飛鳥時代は、推古天皇を中心に、聖徳太子が政策を進め、蘇我馬子が実務を担い、日本という国の基礎が形づくられた時代です。そして飛鳥には、昔から鳥が飛び交っていたともいわれます。その一つが雉。狩猟で、捕らえたあと一定期間寝かせ、肉の旨みを引き出す「フェザンタージュ」という熟成方法があります。熟成した雉肉を味噌や醤油で煮ると、ぐっと深い味わいに。骨から取る出汁も絶品です。

平成国際大学のある埼玉県加須市。風が吹くたびに稲穂が揺れ、都心から一時間とは思えないほど清々しい田園風景が広がっています。大学内のサトエ美術館には、加須出身の画家・斎藤与里の作品も収蔵されています。加須に生まれ近代を生きた人たちをたどっていくと、やはり田んぼという原風景に行き着くように感じます。その田んぼを利用して加須で養殖されているのが、琵琶湖原産の小魚ホンモロコ。「彩のもろこ」として出荷され、天ぷらや唐揚げにするとサクサクとして実に美味。田んぼで育った魚を味わい、風に揺れる稲を眺めていると、風景画を描きたくなります。

東北自動車道を走って、久喜白岡ジャンクションから加須あたりに入ると、田園風景が一気に広がります。僕が教えている平成国際大学の周りも田んぼだらけ。5月の田植え前には、黄金色に輝く小麦畑が広がっていました。「麦秋」と呼ばれるこの風景を見て思い出したのが、小津安二郎監督の映画『麦秋』。白黒なのに、黄金色の麦畑が見えてくるような日本の原風景です。そんな小麦の産地・加須は、うどんも名物。「加須手打うどん会」のお店では、地粉を使ったうどんを、地元の鴨やネギ、ナスと一緒にいただきました。冷たい麺を鴨汁につけてすすると、暑さもすっと引いていくよう。小麦と野菜、豊かな田園の恵みを味わえる加須、ぜひ訪ねてみてください。