Studio Gastro – Der Gastronomie Podcast mit Sebastian E. Merget & Friends

Heute zu Gast im Studio Gastro: Sven Freystatzky. Ein Steak frites für 15 Euro, Beef Tatar für 4,60 Euro – in einer Stadt, in der Brot und Butter schnell zum kleinen Luxus werden, wirkt Bouillon fast wie eine Kampfansage. Der Laden ist voll. Sven kennt die Gastronomie aus der Sterneküche, von Gosch, Jim Block und bürgerlich – und aus der Robotik, wo er Rezepte in Temperaturkurven und Rührzyklen übersetzt hat. Jetzt soll er Bouillon in Deutschland groß machen. Wie kann ein Restaurant so günstig sein, ohne beim Produkt zu sparen? Sven erzählt von Köchen, die morgens frisch vorbereiten, großen Mengen und hunderten Gästen am Tag. Doch zur Bistro-Romantik gehören auch 90-Minuten-Slots. Was bleibt von der Gastfreundschaft, wenn am Tisch schon der nächste Abend wartet? Wir sprechen über die geplante Expansion nach Düsseldorf, Hamburg und Berlin, über Markenkultur und darüber, warum manche Restaurants sich vervielfältigen lassen, während andere an einer Person hängen. Außerdem geht es um Robotik an Bahnhöfen und Flughäfen: Was bleibt vom Kochhandwerk, wenn Maschinen kochen? Für Sven Freystatzky bedeutet System keine Gleichförmigkeit, sondern eine Bühne, auf der Mitarbeitende sicher arbeiten und Gäste gern wiederkommen. Viel Spaß beim Hören. --- Werbepartner [Werbung] --- Finde dein Kochgeschirr fürs ganze Küchenleben @hexclad_europe 15 % Rabatt über hexclad.eu/studiogastro oder mit dem Rabattcode: studiogastro *Garantie auf Herstellungsfehler – Details in den Garantiebedingungen. Joony's Natural Soda https://www.drinkjoonys.com/ Rabattcode: StudioGastro20 Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. 👉 App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) 👉 Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]

Heute zu Gast in der Studio Gastro Wochenendbeilage: Fabio Haebel. Ende des Jahres schließt das Haebel nach fast 16 Jahren als Restaurant. Der Michelin-Stern bleibt Teil seiner Geschichte; die Räume sollen für Dinner und Veranstaltungen weiterleben. Fabio und sein Team gewinnen damit Luft für neue Ideen – von Pop-ups bis zu Projekten an anderen Orten. Der Grund für den Schritt: Das Haus ist an seine räumlichen und technischen Grenzen gekommen. Ein wirtschaftliches Aus ist es ausdrücklich nicht. Fabio beschreibt sich als ersten Läufer einer Ideenstaffel: Er bringt Konzepte auf die Bahn und feuert das Team an, das sie weiterträgt. So wurde aus einer Bäckerei, die nicht mehr zu halten war, der Kiosk – heute eine Hamburger Institution mit internationalem Echo. Rastlos sei er, sagt Fabio, aber nicht unzufrieden. Er ist zufrieden mit dem Erreichten und neugierig auf das, was noch fehlt. Im Gespräch geht es um den Mut, ein erfolgreiches Konzept loszulassen, um kulinarische Autorschaft und Teamleistung, um Hamburgs Verhältnis zu neuen Food-Trends und um die Frage, was gute Gastronomie eigentlich ausmacht: starke Produkte, Gastfreundschaft und Haltung – genauso wie ein nüchterner Blick auf Einkauf, Preise und Margen. Denn selbst die beste Idee muss irgendwie durch die Küche und die Kalkulation kommen. Viel Spaß beim Hören. --- Werbepartner [Werbung] --- Finde dein Kochgeschirr fürs ganze Küchenleben @hexclad_europe 15 % Rabatt über hexclad.eu/studiogastro oder mit dem Rabattcode: studiogastro *Garantie auf Herstellungsfehler – Details in den Garantiebedingungen. Joony's Natural Soda https://www.drinkjoonys.com/ Rabattcode: StudioGastro20 Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. 👉 App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) 👉 Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]

Heute zu Gast im Studio Gastro: The Duc Ngo. Andere eröffnen Restaurants. The Duc Ngo baut Welten – mit eigener Dramaturgie, unverwechselbarer Ästhetik und dem festen Anspruch, dass ein Abend weit mehr hinterlassen muss als einen vollen Magen. Vom Kuchi über Madame Ngo und das 893 Ryotei bis zum Le Duc Salon trägt jedes seiner Konzepte eine eigene Handschrift, ohne sich wie die Kopie des vorherigen anzufühlen. In dieser Folge sprechen wir darüber, was McDonald’s mit Spitzengastronomie gemeinsam hat, warum das Großcatering bei DO & CO zu einer seiner wichtigsten Schulen wurde und weshalb eine klassische Kochausbildung seine Kreativität möglicherweise eher gebremst hätte. The Duc erzählt, wie aus Mut ein Geschäftsmodell werden kann, warum Restaurants ohne die richtigen Gastgeber niemals wirklich funktionieren und weshalb erfolgreiche Gastronomie Systeme braucht, ohne dabei ihre Seele zu verlieren. Es geht um Gäste, die Authentizität verlangen und gleichzeitig jeden Abend dasselbe Erlebnis erwarten, um Fine Dining als Spitzensport und um den Ehrgeiz, irgendwann doch noch mit beiden Händen nach den Sternen zu greifen. Außerdem verrät The Duc, warum Reisen nach Asien für ihn niemals nur Urlaub sind, was Quentin Tarantino mit seiner Art zu denken und Restaurants zu inszenieren zu tun hat und weshalb ihn die Suche nach dem Besten inzwischen weniger interessiert als der Anspruch, Dinge mit größter Sorgfalt richtig gut zu machen. Eine Folge über Handwerk, Unternehmertum, kreative Unruhe und die vielleicht schönste Erkenntnis des Gesprächs: Kunst ist die Lösung. Viel Spaß beim Hören --- Werbepartner [Werbung] --- Finde dein Kochgeschirr fürs ganze Küchenleben @hexclad_europe 15 % Rabatt über hexclad.eu/studiogastro oder mit dem Rabattcode: studiogastro *Garantie auf Herstellungsfehler – Details in den Garantiebedingungen. Joony's Natural Soda https://www.drinkjoonys.com/ Rabattcode: StudioGastro20 Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. 👉 App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) 👉 Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]

Studio Gastro ist weiterhin zu Gast in der Münchner Allianz Arena und präsentiert den zweiten Teil der Studio-Gastro-Wochenendbeilage zum Halbfinale von Koch des Jahres. Diesmal nehmen Kulinarikautorin Anja Wasserbäch von der Stuttgarter Zeitung und den Stuttgarter Nachrichten, Jan Diekjobst vom Jan Diekjobst Restaurant im Hotel Detmolder Hof, der amtierende Koch des Jahres Daniel Wallenstein vom Restaurant MOYA im Boutiquehotel Die Reichsstadt und Philipp Vogel vom Orania.Berlin am Mikrofon Platz. Nach 32 Tellern erzählt Anja Wasserbäch, warum sie für Restaurantkritiken unter falschem Namen reserviert, weshalb sie nur ungern Geld für schlechtes Essen ausgibt und wieso auf ihrem Instagram-Kanal ausschließlich in der hauseigenen Wasserbäch-Währung bezahlt wird: mit Herzchen und Lob. Mit Jan Diekjobst sprechen wir über Perfektion, Teamgeist und seinen überraschend verlorenen Michelin-Stern. Ist die Sternegastronomie in Detmold damit Geschichte – oder beginnt gerade das nächste Kapitel? Daniel Wallenstein weiß aus eigener Erfahrung, was ein solcher Wettbewerb auslösen kann: Vor zwei Jahren noch gescheitert, später zum Koch des Jahres gekürt und plötzlich sogar beim Einkaufen erkannt. Er erzählt vom Gefühlschaos seines Sieges, seinen drei Restaurants in Gengenbach und dem schmalen Grat zwischen Empathie und kompromissloser Bewertung. Philipp Vogel erinnert sich an seinen ersten Kochwettbewerb, eine gründlich misslungene Kaninchen-Ballotine und einen Sieg, mit dem nach diesem Auftakt wohl niemand mehr gerechnet hatte. Außerdem sprechen wir über Mut beim Würzen, Frauen in Küche und Jury, Diversität jenseits alter Bademantel-Schubladen und darüber, warum Wettbewerbe nicht nur Karrieren beschleunigen, sondern Freundschaften schaffen, Türen öffnen und Menschen wachsen lassen. Vier Gespräche über Kritik, Druck, Ehrgeiz und die große Lust, sich mit anderen zu messen – denn manchmal entscheiden zwei zusätzliche Körner Salz über zu viel, zu wenig oder genau richtig. Viel Spaß beim Hören! --- Werbepartner [Werbung] --- Finde dein Kochgeschirr fürs ganze Küchenleben @hexclad_europe 15 % Rabatt über hexclad.eu/studiogastro oder mit dem Rabattcode: studiogastro *Garantie auf Herstellungsfehler – Details in den Garantiebedingungen. Joony's Natural Soda https://www.drinkjoonys.com/ Rabattcode: StudioGastro20 Rabattcodes und Links von unseren Werbepartnern findet ihr unter https://linktr.ee/studio_gastro --- Community --- Studio Gastro ist jetzt auf Campfire! Setzt euch mit an den Tisch, teilt eure Erfahrungen und diskutiert mit – mit Zusatzmaterial, Highlights und direkte Fragen in die Community. 👉 App runterladen: https://www.joincampfire.fm/api/download-app (Android & iOS) 👉 Community von Studio Gastro beitreten: direkt bei „Neu!" in CampfireFM" Folgt uns auf Instagram https://instagram.com/StudioGastroPodcast https://instagram.com/sebastianmerget https://instagram.com/studiohaebel --- Credits --- Produktion: Studio Haebel Broadcast, Weronika Bizetic und Sebastian E. Merget Kreative Direktion: Sebastian E. Merget Executive Producer: Fabio Haebel Ton und Schnitt: Weronika Bizetic Sounddesign: Stefan Valerio Meister Studio Gastro ist eine MERGETNICHT Produktion Du möchtest Werbung bei Studio Gastro schalten? Unsere Kolleg:innen von Julep helfen dir gerne weiter: www.julep.de/advertiser Impressum: www.julep.de/legal/imprint [Wir übernehmen keine Haftung für die Inhalte externer Links.]